Madrid Fusión: Novas tendências da cozinha e lista dos chefes mais influentes do mundo

Sexta feira com bastante informações, e eu chego com mais uma pra vocês. Entre 25 e 27 de janeiro desse ano, aconteceu na Espanha o Madrid Fusión, que é um congresso mundial de Gastronomia que ocorre todos os anos, onde são lançadas novas tendências para gastronomia e também os melhores chefes do mundo (Espero eu esta nessa lista um dia! ). Entre os chefes podemos destacar Alex Atala, do restaurante D.O.M. de São Paulo, o único chefe brasileiro na lista dos 20 melhores do MUNDO! Então abaixo vou colocar as tendências e a lista dos chefes.


Food Pairing: desenvolvida pelo belga Bernard Lahousse, é um sistema online (foodpairing.be) que mapeia sabores de maneira científica. As substâncias do elemento são codificadas e por aproximação, o banco de dados apresenta um gráfico de outros produtos que são parecidos cientificamente. Por exemplo, ao acessar o mapa da cenoura, descobre-se que o legume, a partir desse conceito, é compatível com iogurte, manjericão, tomate, laranja e grapefruit. “É um sistema inovador porque, a partir dele, pode-se criar combinações nem sempre fáceis de imaginar”, explica Lahousse. Quem utiliza esse preceito para fazer combinações nada óbvias é o inglês Heston Blumenthal. A sua receita de ostra com kiwi, nasceu assim. Combina? "A ciência comprova", rebate o belga. 

Food Balance: esse é um código que defende o equilíbrio culinário, apresentado por Jordi Butrón, proprietário da Espai Sucre (espaisucre.com), em Barcelona. Nem é preciso dizer, ela não aceita a Food Pairing, que segundo seu defensor, só considera os sabores por aproximação e nem cogita a harmonização por contraposição. Na Food Balance, tradição é um ponto que sempre deve ser considerado. E mais sabor, acidez, amargor e textura, tem que ser pensados para criar uma receita. Nesse conceito (óbvio?), até a montagem, deve ser considerada. Ele exemplifica: Manteiga e limão, por exemplo, podem funcionar por contrastes. "Mas, nessa montagem, não podem estar perto um do outro", afirma Butrón. 

Octophylosofy: teoria motor do chef Andre Chiang, do restaurante Andre (restaurantandre.com), de Cingapura. Como o nome adianta, está dividida em oito etapas: Estado Puro, Memória, Terroir, Sal, Sul (em alusão ao sul da França, onde o chef viveu), Artesanal, Textura e Singularidade. A partir dela, é que o chef cria o menu degustação do restaurante, que não tem cardápio fixo, e tem uma receita para cada etapa. A casa só funciona com a presença de Andre. Se há imprevistos ou o chef viaja, não há expediente. Pelo visto, a aposta tem feito chef e restaurante, colecionar prêmios: como o Singapore´s Best New Restaurant, em 2010. 

Madrid Fusión 2011: lista dos chefs mais influentes do mundo

- Grant Achatz (Alinea, Estados Unidos)
- Gastón Acurio (Astrid & Gastón, Peru)
- Ferran Adrià (ElBulli, Espanha)
- Andoni Luis Aduriz (Mugaritz, Espanha)
- Juan Mari Arzak (Arzak, Espanha)
- Alex Atala (D.O.M., Brasil)
- Martín Berasategui (Martín Berasategui, Espanha)
- Heston Blumenthal (The Fat Duck, Inglaterra)
- Massimo Bottura (Osteria Francescana, Itália)
- Michel Bras (Michel Bras, França)
- Alain Ducasse (Alain Ducasse, França)
- Pierre Gagnaire (Pierre Gagnaire, França)
- Thomas Keller (Per Se, Estados Unidos)
- Nobu Matsuhisa (Nobu, Estados Unidos)
- Yoshihiro Narisawa (Les Creations de Narisawa, Japão)
- Rene Redzepi (Noma, Dinamarca)
- Joël Robouchon (Robuchon, França)
- Joan Roca (El Celler de Can Roca, Espanha)
- Pedro Subijana (Akelarre, Espanha)
- Tetsuya Wakuda (Tetsuya´s, Austrália) 


Por Ravenna Lelis