Utensílios : Sifão

O sifão originalmente era  usado para fazer Chantilly, mas depois de  Ferran Adrià ter inovado a cozinha, com sua gastronomia química/molecular, o utensílio ganhou nova serventia, passou a ser usado para fazer espumas, molhos, cremes aromatizados, quentes ou frios, pode ser usado para qualquer coisa que  você queira bater e arrear, fazer espuma. Permite criar pratos diferente, com sabor melhor, leves e com um esforço mínimo.  As possibilidades são infinitas e se materializam em sobremesas, condimentos ou pratos principais. As espumas não necessitam de elementos lácteos nem ovos, assim o sabor autêntico das frutas e verduras por exemplo se mantém inalterados.

As dicas básicas para preparar as espumas são:

- Sempre passar as frutas numa peneira fina ou chinois para remover qualquer resíduo sólido e sementes, é importante que o puré seja o mais homogéneo possível.

- Muitos chefes indicam o uso de xarope de milho (Karo) em vez de açúcar, que é mais fácil para misturar e não deixa resíduos.

- Usar gelatina em folhas que vai ser o espessante da preparação, ou gelatina em pó para espumas frias.

- Se a receita pede geladeira, deixar por pelo menos 1 hora, e se for uma preparação quente, aquecer em banho Maria, sempre cuidando da temperatura

- Preste atenção ao comprar o sifão, pois alguns modelos não são indicados pelos fabricantes para espumas e molhos. 

Abaixo umas receitas que utilizam Sifão

Espuma de cachaça

Ingredientes:

3 dose(s) de cachaça
80 ml de suco de limão
2 colher(es) (sopa) de açúcar
2 unidade(s) de clara de ovo
30 ml de água tônica

Preparo: Coloque a cachaça com o limão e o açúcar no copo misturador. Agite. Acrescente as claras de ovo e 2 pedras de gelo. Agite novamente. Coloque no sifão de gás e deixe gelando por 10 minutos. Sirva em taça flutê decorada com espiral de limão.

Espuma de frutas vermelhas

Ingredientes:Para sifão 0,5L:

01 xícara de puré de fruta (framboesa, maracujá etc)

03 colheres (sopa) de Karo

04 colheres (sopa) de água

01 folha de gelatina

Preparo: Passar o puré da fruta no

chinois. Combinar o puré, água e o Karo em uma frigideira. Hidratar a gelatina com uma pequena quantidade de água fria. Quando estiver amolecida, retirar da água e eliminar o excesso de água. Em fogo baixo aquecer a mistura do puré e adicionar a gelatina. Retirar do fogo e misturar até que a gelatina se dissolva. Colocar o puré no sifão (não ultrapasse a metade do volume interno), coloque a carga de gás, e leve à geladeira por 1 hora. Agite antes de usar.

Dicas: Espuma para substituir o creme chantilly ou calda para salada de frutas ou sobremesa. Se pode usar quase todos os pures de frutas ou mesmo o suco das furtas (neste caso elimine a água da receita).

E agora um vídeo pra vocês de um barrista fazendo o uso do cifão e demonstrando como usa-lo.

Qualquer dúvida, deixem um comentário, que vamos fazer o possível para esclarecer!

Por Ravenna Lelis